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ザク切りにした野菜に塩と打って余計な水分を出します。 まだ韮は入れません。 食塩で良いと思いますが、梨の花には食塩が無いので岩塩を使っています。 よく掻き混ぜ2時間ほど放置してからザルに開け2時間水切り。